Santé : comment savourer vos barbecues en toute sérénité ?

Publié le 27 mai 2025 dans Laboratoire Départemental d'Analyses Santé pour tous

Crédit photo : monkeybusinessimages

C'est la saison des barbecues ! Découvrez les bonnes pratiques et les conseils pour éviter les infections alimentaires et profiter sereinement de vos repas estivaux.

Les repas familiaux sources d'intoxications alimentaires

Selon les dernières données publiées par Santé Publique France, notre région est celle qui a enregistré le plus grand nombre de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France métropolitaine, avec 38 cas pour 100 000 habitants. Le respect de simples règles d’hygiène lors de la préparation des repas permet, le plus souvent d’éviter de prendre des risques pour la santé.

Qu’est-ce qu’une TIAC ?

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se définit par l’apparition d’au moins deux cas cliniques similaires, ayant les mêmes symptômes, généralement gastro-intestinaux (nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales...), et liés à une même origine alimentaire.

En France, les TIAC sont à déclaration obligatoire auprès des Agences Régionales de Santé (ARS) et des Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP).

Un quart des TIAC déclarées surviennent lors de repas familiaux, soulignant l’importance de la vigilance même dans un cadre privé.

Quels sont les risques liés au barbecue ?

A chaque plat ses risques

Viandes, aliments crus ou cuits, chacun peut être à l'origine d'infections alimentaires en cas de mauvaise conservation ou préparation.

Viandes, œufs

Crus ou mal cuits, les produits carnés peuvent contenir des Salmonelles ou des Campylobacter, entrainant des infections intestinales, pouvant conduire au décès dans les cas les plus graves.

Salades composées et crudités

  • Les aliments crus sont généralement très manipulés, pour être lavés, tranchés, découpés. Au cours de ces étapes, il peuvent être contaminés par des staphylocoques dorés. L’ingestion de ces bactéries et en particulier de leurs toxines, peut provoquer des symptômes gastro-intestinaux, voire un choc toxique, pour les personnes les plus fragiles.
  • Les aliments crus, mais aussi les charcuteries, fromages au lait cru, les poissons fumés peuvent être concernés par Listeria monocytogenes. Présente naturellement dans le tube digestif des animaux, Listeria monocytogenes est très résistante dans le milieu extérieur. Chez les personnes immunodéprimées, les personnes âgées ou les jeunes enfants, elle peut entrainer la listériose et, dans les cas les plus graves, une septicémie, l’infection du système nerveux central et, chez la femme enceinte, elle peut provoquer un accouchement prématuré ou une infection néonatale grave. 
  • Les salades ont souvent pour base des pâtes, du riz  ou des pommes de terre. S’ils ne sont pas refroidis correctement, le développement de Bacillus cereus est possible. Ces bactéries peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux, généralement sans gravité, mais toujours désagréables.

Comment limiter les risques ?

Le Laboratoire Départemental d'Analyses de l'Ain contribue depuis plus de 40 ans à la maitrise de la qualité des produits agroalimentaires et à la préservation de la santé des élevages. Retrouvez les bonnes pratiques de ses experts et de Santé Publique France pour limiter les risques d'intoxication alimentaire.

  • Un premier geste essentiel, avant de cuisiner : le lavage des mains avec eau et savon. A renouveler fréquemment lors des manipulations et avant les repas,
  • Pour la découpe, utiliser des planches différentes pour les légumes et les viandes, 
  • Ne pas laisser les aliments préparés plus de 2 heures à température ambiante, 
  • Nettoyer régulièrement son réfrigérateur avec un détergent-désinfectant, au minimum en cas de renversement d’aliments à l’intérieur et surveiller la température,
  • Lors des courses, prenez une glacière avec des blocs froids pour maintenir la chaîne du froid,
  • Pour les jeunes enfants (< 5 ans), les personnes immunodéprimées, personnes âgées et femmes enceintes, certains aliments crus sont fortement déconseillés : les produits au lait cru, les viandes et les poissons mal cuits.

Florence Gallard, formatrice en hygiène alimentaire au Laboratoire Départemental d'Analyses : "La base, ce sont de bonnes pratiques d'hygiène"

"Les barbecues sont généralement prévus lorsqu'il fait chaud, avec tous les dangers inhérents. La base ce sont des bonnes pratiques d'hygiène, qui sont finalement les mêmes pour les particuliers et les professionnels.
Cela commence dès les achats, où l'on enchaine parfois plusieurs magasins. Il faut avoir le réflexe de prendre un sac isotherme ou une glacière avec des blocs froids pour transporter les produits. Ensuite, pour la préparation et la manipulation des aliments, le lavage des mains est essentiel. L'utilisation des ustensiles (couverts, plats)... peut constituer un risque pour la santé. Par exemple, lors d'un barbecue, il est fréquent d'apporter la viande dans un plat pour la faire cuire et, une fois cuite, de la remettre dans le même plat. Or, si des bactéries étaient présentes sur la viande crue, elles pourraient se redéposer sur la viande cuite.
La notion de stockage et de température est fondamentale. Lorsqu'on fait mariner une viande, elle doit être stockée au frais, pas à température ambiante. On pourrait aussi avoir tendance à laisser trop longtemps les aliments sur la table, qu'il s'agisse de la viande cuite ou des salades composées...

Pour les professionnels, les obligations sont similaires. Elles concernent le personnel, le nettoyage et la désinfection, la maitrise de la température, de la réception des matières premières à la vente, la gestion de l'eau, des nuisibles... Tout professionnel doit garantir que son produit ne rendra pas malade le consommateur."

Le Laboratoire Départemental d'Analyses de l'Ain au service des professionnels

Vous êtes un professionnel de la restauration, des métiers de bouche, de l'agroalimentaire ? Vous êtes soumis au Plan de Maitrise Sanitaire. 

Obligatoire pour tout établissement manipulant des denrées alimentaires en France, le Plan de Maitrise Sanitaire regroupe les mesures préventives et les procédures de contrôle mises en place par l'établissement pour :

  • Assurer l’hygiène des locaux, du matériel et du personnel.
  • Prévenir les risques de contamination (biologique, chimique, physique).
  • Respecter les obligations réglementaires.

Vous avez besoin d’aide pour établir votre plan de maîtrise sanitaire ou pour réaliser les autocontrôles de vos produits?

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Le laboratoire départemental d'analyses est un service du Département de l'Ain, reconnu au niveau national pour son expertise. Il propose des prestations aux industriels agro-alimentaires, professionnels des métiers de bouche, distributeurs, établissements de restauration collective et commerciale, producteurs fermiers et particuliers, collectivités, services officiels…pour les aider à analyser et maîtriser la qualité de leurs produits et de leur environnement.

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