Le dessert de fêtes de Romann Pillon, apprentie à la MFR de Balan

Liste des ingrédients - Dessert pour 8 à 10 personnes

• 150 g de noisettes du Jura
• 40 g de lait
• 590 g de crème de Bresse
• 195 g de sucre
• 7 g de gélatine en feuille
• 15 g d’eau
• 430 g de chocolat noir
• 60 g de chocolat au lait
• 100 g d’œufs (environ 2 œufs)
• 120 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs et demi d’œufs)
• 290 g de beurre de Bresse
• 1 c à c de levure
• 1 c à c de bicarbonate alimentaire
• 1 demi-cuillère à café de sel de Guérande
• 140 g de sucre roux
• 62 g de farine de gaude de l’Ain
• 288 g de farine
• 127 g de pépites de chocolat
• 42 g de céréales
• 25 g de poudre de noisettes
• 125 g de graines

Etape 1 : insert noisette

Pour réaliser l'insert noisette, il vous faudra

• 150 g de noisettes
• 40 g de lait
• 140 g de crème de Bresse
• 70 g de sucre
• 3 g de gélatine en feuille
• 15 g d’eau.

Mélangez la gélatine avec l’eau et mettez au frigo.

Mixez les noisettes jusqu’à obtenir une pâte.

Ajoutez le lait avec la crème et le sucre qui auront préalablement chauffés puis ajoutez la gélatine.

Mixez le tout, versez dans le moule et réservez au congélateur.

Etape 2 : la ganache chocolat lait et noir

Pour réaliser la ganache chocolat lait et chocolat noir, il vous faudra :
(vous pouvez, selon vos goûts, la réaliser entièrement au chocolat noir ou au chocolat au lait).

• 80 g de chocolat noir
• 60 g de chocolat lait
• 450 g de crème de Bresse
• 4 g de gélatine en feuille

Commencez par faire chauffer la crème puis ajoutez la gélatine.

Versez ce mélange en 3 fois sur les chocolats.

Réservez au froid et montez au batteur une fois suffisamment froid afin d’obtenir une mousse.

Etape 3 : le cookie à la farine de gaude et aux graines

Pour réaliser le cookie à la farine de gaude et aux graines, il vous faudra :

• 100 g d'œufs
• 140 g de beurre de Bresse
• 1 cuillère à café de levure
• 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire qui vous permettra de conserver le dessert plusieurs jours
• ½ cuillère à café de sel de Guérande
• 140 g de sucre roux
• 62 g de farine de gaudes de l’Ain
• 188 g de farine
• 127 g de pépites de chocolat
• 42 g de céréales

Mélangez le beurre et le sucre roux puis ajouter les œufs.

Ajoutez le bicarbonate, le sel, la levure puis les 2 farines.

Ajoutez-les céréales/graines et les pépites de chocolat et mélanger de façon à avoir une texture homogène.

Etalez cette pate sur une plaque et cuisez-la au four à 175°C de 10 à 15 minutes.

Etape 4 : le biscuit cuillère à la noisette

Pour réaliser le biscuit cuillère à la noisette, il vous faudra :

• 120 g de blancs d’œufs
• 125 g de sucre
• 100 g de farine
• 25 g de poudre de noisettes.

Battez les blancs d’œufs avec le sucre puis ajoutez la farine et la poudre de noisettes délicatement.

Etalez la préparation sur une plaque et cuisez au four à 165°C de 10 à 15 minutes.

Etape 5 : le montage

Pour réaliser le montage, il vous faudra :

• Un moule ou un cercle de pâtisserie

Déposez le biscuit cuillère, légèrement plus petit que le moule

Ajoutez la ganache sur les bords et au-dessus du biscuit.

Ajoutez l’insert noisette et compléter avec la ganache.

Lissez le dessus et déposez au congélateur.

Etape 6 : le glaçage rocher aux graines

Pour cette dernière étape, il vous faudra :

• 350 g de chocolat noir
• 150 g de beurre de Bresse
• 125 g de graines

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Ajoutez les graines et versez le glaçage sur le gâteau/entremet congelé que vous aurez démoulé et déposé sur une grille

Déposez-le gâteau/entremet sur le cookie.

Le cookie aura été préalablement découpé d’un diamètre supérieur au moule ou cercle à pâtisserie.

Vous pouvez réaliser la déco de votre gâteau/entremet avec de la pâte d’amande et laisser libre cours à votre imagination.

A vous de jouer !